Category Archives: Mead

Lilac Wijn

For English click here
Excuses, ik heb je enigszins misleid. Dit bericht gaat eigenlijk over het maken van Lilac Mead en Lilac Honey, in plaats van Lilac Wine.

De reden voor mijn bedrog is dat ik elke keer dat ik langs een lila boom kom, denk aan mijn moeder, onze oude tuin, haar beste vriendin Francis en Jeff Buckley. En lieve Jeff Buckley zong adembenemend goed Lilac Wine, dus als ik over Sering schrijf, kan ik dat alleen maar bedenken en vandaar de misleidende titel.

Het horen van het lied brengt me terug naar een tijd dat ik de hele dag naar hem zou luisteren en elke pauze zou vasthouden. Als je ook een beetje romantisch bent, raad ik aan om de track te spelen terwijl je mijn instructies voor het maken van mede leest. Ik kan niet goed ademen terwijl ik naar Mr Buckley luister (ik schijn met hem mee te ademen) dus vergeef me alsjeblieft als ik zo nu en dan mijn draad verlies …

Laten we eerst wat lila honing opzetten

Ja, de bloemen van de Sering struik (Syringa vulgaris) zijn eetbaar. Deze plant komt uit de Olijffamilie (Oleaceae) en je merkt misschien dat de bloemen lijken op die van Liguster (Ligustrum vulgare).

Sering is gemakkelijk te herkennen aan de grote trossen van vierbladige bloemen, elk met een kleine buis, die het verbindt met de bloemclusterstelen en de nectar bevat. Sering bloemtrossen hebben een sterke geur en zijn over het algemeen ongeveer 15-20 cm lang. Volwassen Sering bladeren zijn hartvormig en ongeveer 10 cm lang, terwijl Liguster kleinere bladeren heeft, een kleinere gestalte in het algemeen en veel kleinere witte bloemtrossen.

Liguster wordt vaak wild gevonden en wordt geplant om een dichte haag te maken. Sering wordt soms buiten tuinen gevonden, maar wordt vooral gekweekt vanwege de ongelooflijke bloemen en de aantrekkelijke dikke stelen. Ik klauterde altijd rond en picknickte met slakken in onze oude Lila struik, als kind.

Syringa vulgaris

Ja, alle kleuren van Sering bloemen werken hiervoor. De geur is het belangrijkste eigenschap, een beetje kleur is een bonus. Het is het beste om de witte, lila of paarse bloemen te oogsten terwijl ze in topconditie zijn, maar zoals je kunt zien op de afbeeldingen hieronder, gingen sommige van de bloemen die ik vandaag heb geplukt gedeeltelijk over. Maakt niet uit – het is gemakkelijk om de beste onderdelen van de rest te scheiden.

Ik weet niet hoe het met jou zit, maar mijn materialen voor het maken van mede zijn momenteel niet steriel en mijn beperkte kastruimte in het appartement zit boordevol ingeblikt voedsel en gedroogde bonen. Dus terwijl de lila bloemen een week of twee in honing trekken, kan ik een kleine gistingsfles en waterslot vinden en steriliseren en ruimte maken om de fermenterende mede te bewaren. Ik woon in een appartement in Amsterdam, dus er is weinig ruimte en ik brouw in kleine hoeveelheden.

  1. Oogst voorzichtig en legaal 1 of 2 volle sering bloemhoofdjes. Met legaal bedoel ik, gebruik een schaar of snoeischaar en vraag toestemming. Neem maar een beetje. De drie koppen die ik vandaag heb geoogst waren van drie zeer grote sering struiken.
  2. Leg de bloemen, bij voorkeur op een lichtgekleurd oppervlak, tien minuten uit om eventuele insecten aan een plakkerige dood te laten ontsnappen. Scheid vervolgens alle dode of onbetrouwbaar ogende bloemen van de trossen.
De paarse bloemen ruiken nog steeds geweldig, maar sommige bloemen in de tros zijn voorbij hun beste

Kies elke kleine bloem uit de trosstelen. Zorg ervoor dat je de nectary niet op de stelen laat staan, die moet in de honing gaan. De nectary bevindt zich aan het begin van de bloembuis, net waar deze het groen raakt. Knabbelen en je proeft de zoetheid op dat punt van de tube.

De geur die vrijkomt tijdens deze verwerkingsfase is geweldig – als je van de geur van sering houdt.

Plaats de afzonderlijk geplukte bloemen in een schone glazen weckpot of jampot. Ik heb vandaag een pot van 2 liter gebruikt en je kunt zien dat er nog veel ruimte over is, wat handig zal zijn als ik over een week of zo water toevoeg.

5. Giet nu voorzichtig ongeveer 500 ml / 2 kopjes vloeibare honing (bij voorkeur lokale honing) over de kleine bloemen en zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn. Zachtjes maar grondig zachtjes om ze in de honing gedrenkt te krijgen. Je hebt zoveel mogelijk contact nodig tussen de honing en de bloemen.

6. Gebruik een schoon, slank, puntig voorwerp, zoals een stok of breinaald, om rond te prikken en eventuele opgesloten luchtbellen uit de mix te verwijderen.

De bloemen zullen naar de top van de honing stijgen als er luchtbellen ontsnappen. Dat is prima. Zorg er gewoon voor dat die bloemen in honing zwemmen en dat je controleert of alle luchtbellen zijn ontsnapt.

Bloemen stijgen op met de kleine luchtbelletjes
  1. Laat het mengsel intrekken zolang je het kunt verdragen om te wachten. Het basisproces duurt niet lang (een dag), maar naarmate je langer wacht met deze stap, krijg je een veel interessantere mede. Ik vind dat een paar weken voldoende is om een aangename complexiteit van smaak te ontwikkelen in de honinginfusie. Houd gedurende deze tijd, indien mogelijk, dagelijks de infuserende honing in de gaten. Controleer of de bloemen helemaal met honing doordrenkt zijn, vooral tijdens de eerste dagen, anders kun je bruin wordende bloemen vinden – een zeker teken dat zuurstof de bloemen bereikt en rotten mogelijk maakt. Sommige mensen houden ervan om de verzegelde pot een week lang elke dag ondersteboven te houden om het probleem te voorkomen. Ik ben er meer ontspannen over, maar ik zorg er dubbel voor dat er de eerste paar dagen geen lucht in het mengsel achterblijft en dat de bloemen doordrenkt zijn met honing.

NB: Als je alleen de geïnfuseerde honing wilt, zeef dan de bloemen van de honing op dit punt in het proces. Giet het mengsel door een kaasdoek / mousseline. Bewaar de doordrenkte honing in een schone pot en gebruik de gebruikte bloemen in desserts of voeg een theelepel toe per kopje gekookt water voor thee. Anders composteer je ze. Ik bewaar graag wat doordrenkte honing en gebruik de rest voor het volgende mede-recept.

Nu voor het gist!

  1. Voeg na voldoende infusietijd gekookt en vervolgens afgekoeld (tot kamertemperatuur) water toe aan de honingbloemeninfusie. Verschillende culturen staan bekend om het maken van mede van verschillende honing: waterverhoudingen. Hoe hoger de honingconcentratie, hoe hoger het uiteindelijke alcoholgehalte. Ik heb liever een milde mede

Voor deze voeg ik 3x het volume honing toe, in water. Omdat ik ongeveer 500 ml honing heb gebruikt, zal ik ongeveer 1500 ml water toevoegen. Dat zou de pot vullen, dus ik zal er waarschijnlijk iets minder aan toevoegen. Mogelijk hebt u op dit punt een grotere weckpot nodig. Ik hou van de 2-liter exemplaren, omdat ze een behoorlijke hoeveelheid brouwsel kunnen zetten zonder al te veel opslagruimte in beslag te nemen.

  1. Roer nu alles goed door en blaas lucht en natuurlijke gisten de jonge mede in. Gebruik hiervoor een schone lepel. Er zullen natuurlijke gisten zijn over je Sering bloemen, maar deze stap moedigt meer aan en het stimuleert een beter brouwsel.
  2. Bedek de pot met een doek, bijvoorbeeld een schone mousseline en houd deze op zijn plaats met een elastische band rond de rand van de container. Dek het deksel niet volledig af. Het idee is om te voorkomen dat vliegen binnendringen en gisten in de lucht bij het brouwsel te laten komen.
  1. Wacht een week of twee en houd het in de gaten voor microbiële actie. Schuimvorming is hier een goede zaak. Het geeft aan dat gisten in opkomst zijn en de geïnfuseerde honing beginnen te fermenteren, waarbij alcohol en kooldioxide worden geproduceerd. Roer het elke dag goed door, minstens één keer per dag om meer gisten in te rijden. Mede heeft gist nodig!

NB: Als de lokale moerasspirea rond deze tijd in bloei komt, voeg ik een bloemhoofdje van twee toe aan de mix. Moerasspirea bloemen zijn bedekt met lokale gisten en helpen echt bij het fermentatieproces.

Witte schuimende moerasspirea bloemen, van de kruiden van een vorige brouwsel

Gedroogde moerasspirea zal het doen, maar ik hoop dat je het ermee eens bent, het is veel minder Jeff Buckley dan ronddwalen naar een lokale beekrand en een sterk geurende bloei plukken die bekend is bij de druïden en sluwe mensen van weleer en bij sommigen nog steeds bekend om hun plaats in bruidsboeketten en midzomerkronen. Verder gaan…

  1. Ga door met stap 10 totdat u tevreden bent dat er een goede hoeveelheid actie in uw mengsel zit. Als je helemaal geen schuim hebt, bovenop de vloeistof, heb je niet veel gist en krijg je niet veel van een mede. Geef het dus meer tijd.
  2. Als er genoeg opwinding is in uw met stof bedekte weckpot, haalt u de bloemen eraf (en composteert u ze alstublieft). De vloeistof is je onvolgroeide mede. Behandel het vriendelijk. Het heeft nu een gistingsfles nodig met een luchtslot en dat moet een mooi geschrobde en steriele gistingsfles zijn.

Ik gebruik gistingsflessen met een inhoud van 2 liter van de Brouwnarkt.nl. Ze zijn geweldig voor mijn behoeften omdat ze klein genoeg zijn voor mijn appartement en het groen getinte glas voorkomt dat het meeste zonlicht binnenkomt en mijn gisting doodt. Hierdoor kan ik ze op hun beurt uit de kostbare kastruimte houden en op een plank waar ik ze kan volgen (ook bekend als ze elke keer als ik langskom en Lilac wijn voor mezelf zing).

  1. Pas de luchtslot aan zodra de onvolgroeide mede in de gistingsfles zit. Deze moeten meestal voor de helft met water worden gevuld. De rol van de luchtslot is om frisse lucht en insecten buiten de fermentatie te houden en tegelijkertijd bellen van CO2 te laten ontsnappen.
  2. Laat het zo zitten, zonder ermee te roeren of ermee te rommelen, tot het een heldere week niet meer borrelt. Dit kan een paar weken zijn, het kan een paar maanden zijn. Wees geduldig. Goede dingen komen aan degenen die wachten.
  3. Een lange periode van niet-borrelen geeft aan dat de fermentatie is gestopt. Dit kan echter tijdelijk zijn, bijvoorbeeld bij lage temperaturen. Pas dus op dat je niet te opgewonden raakt en te vroeg flesjes maakt, want je zult merken dat hogere temperaturen later in het jaar ervoor zorgen dat het proces opnieuw start. Als dat in uw afgedekte flessen gebeurt, krijgt u waarschijnlijk een puinhoop van lekkende mede en mogelijk enkele exploderende flessen.

Ik heb de neiging om de luchtslot op mijn voltooide mede maandenlang te laten staan. Zolang het luchtslot voor de helft gevuld is met water, kan er niet veel misgaan. Hierdoor kan de mede rijpen.

  1. Ten slotte wordt het afgewerkte deel in flessen gesifoneerd, zoals een sterke glazen Grolsch-fles met drukdop. Hiervoor bewaar ik een meter schone aquariumslang.
zijn ene smaakte erg goed – zelfs na 7 jaar wachten. Elke fles is een verrassing!
  1. Drink onmiddellijk of bewaar om de mede te laten rijpen.

Ik denk dat mede geweldige dingen zijn en ik hoop dat jij het ook leuk vindt. Laat me weten hoe je verder gaat met het recept als je het probeert. En als je van de lila tonen van meneer Buckley houdt, luister dan opnieuw. Misschien is er een lied dat Lilac mede heet? Laat het me weten!


Ik bied een kruidencursus voor diegenen die geïnteresseerd zijn in het gebruik van lokale kruiden en in harmonie met de natuur leven, terwijl ze in de stad zijn. Voor meer informatie, stuur een e-mail of bekijk de informatie hier. De cursus wordt online gehouden met wekelijkse zoombijeenkomsten, 1:1 wandelingen en workshops die opnieuw starten wanneer de corona situatie verbetert. De cursus is beschikbaar in het Nederlands en Engels.

Sweet Midsummer

I haven’t posted anything for a while although have been out in the plants a surprising amount, especially considering I’m now classroom bound five days a week. Yesterday was midsummer so I held a small gathering in Park Frankendael. I felt so honoured to be surrounded by such lovely people and freely the urge to share a free photos and words about it.

We gathered early, soon after 5pm under the grandest Lime trees in the park. I laid down an old, well loved and patched gold-threaded Indian quilt on the grass and we spread out the food. By Lime trees, I mean Tilia, linden. Amazing trees, here’s a post I wrote 8 years ago about them if you’d like to explore some of their numerous gifts and folklore.

Sameena came prepared as ever for some ceremony. This time with a sweet ripe melon, orange and apricots. She scooped out enough of the melon and Livvy poured in sunshine coloured fruit juice. This sat in the centre of the quilt, we sat circled around it age then Sameena added a slice of dripping orange and an apricot for each of the group.

We joined hands and shared thoughts about the sun at midsummer. One by one the group swelled in number so extra slices of orange and more sharing of thoughts.

After, we supped from the melon bowl and ate the orange and other foods. Such a simple, homespun and effective ceremony.

I’m dramatically reducing my stocks of herbal concoctions at home right down; pairing it right down to nothing more than I need for one season. My library is also being shared so more people can benefit from it and my energy has more space to expand – More on that from this lovely new post by apprentice and illustrator Hannah McDonald.

I’ve been holding onto some magical homemade mead for quite a long time so last night was the perfect opportunity to crack them open and enjoy. I believe that there’s little happier in the glass kingdom than a bottle of home crafted ferment, being steadily shared between freinds. First to be sampled was a very low alcohol but high energy Elderflower mead. The colour was just right for the bright early evening sun. Later, as the strength of the sun waned, a deep red heady and potent concoction was downed, sip by sip.

Photo credit: Sameena. Midsummer 2019 – Livvy, roly-polys and daisies.

After some wonderful tree song singing courtesy of Grace, lime leaf munching, pistache shell ephemeral creating, catching up on thoughts, roly-polys and eating, we packed up camp and took a stroll through the River of Herbs orchards, just in time for the sun to set over the Limes. How wonderful the herb gardens look too! Full of frogs, scents, flowers and energy. The River of Herbs Monday morning team are doing such an amazing job of caring for them. More help is always welcome to get in touch if you’d like to be involved. I look forward to joining them more during my summer holiday.

We explored the newly crafted fairy homes, harvested a little Motherwort and Bay and observed the Lotus blossoms in the small pond, close up over the time that we were there.

All in all, a beautiful evening with beautiful souls. We’re hoping to meet again for Lughnasa. If you’d like to join, keep an eye on the Meetup group or get on touch.

Wishing you a sweet, wonderfilled midsummer.

Herbal Ferments Circle – Meeting 2

Blackthorn Sloes Amsterdam

July saw the first Herbal Ferments Circle at Brouwerij t’Ij. A hearty group of us gathered on a sunny evening to swap stories, taste Meade, exchange Kombucha SCOBYs, herb plants, talk tempeh technique and generally have a good time.

Those summer evenings are gone but there is fruit on the local trees and the weather is getting witchy! This is a great time to brew interesting concoctions so I feel that another fermentation meeting is due. I’m thinking of a gathering on the evening of Thursday 31st October. But where should we meet?

Today, I finally emailed the distillery in Flevopark, to see if they could welcome us this autumn. But I fear we may have to wait until spring for that venue. So can you suggest another easy to reach Amsterdam venue? And would you like to join us? Restaurant Merkelbach is a favourite haunt of mine. It is on the edge of the Frankendael woods, so weather permitting we could also take a stroll in there and have a drink and chat in Merkelbach.

Please let me know what you think and your venue suggestions through the comments box here, via the Facebook group or by emailing me (lynn.shore@gmail.com). Please do the same if you would like to join the herbal ferments circle.

Herbal Ferments Circle – Meeting 1

image

I had a great time last night, meeting a large bunch of Urban Herbies at Brouwerij t’Ij (the windmill brewery in Oost). We talked about making Mead from herbs, honey and water and also about brewing a strange microbial tea loving symbiosis called Kombucha. We also tasted my Rosehip and Lavender Mead, which I set up last November and virtually forgot about since then. It can’t have been too bad as the bottle is now empty! Looking back at my notes, I see that it also contained Peppermint.. Umm!

Several of the group went home with strange slimey icecube shaped SCOBYs. Here is the link to my post about how to brew Kombucha and what some people feel it is good for.

Brouwerij t'Ij UrbanHerbology Mead Kombucha

Now to the Mead! Inspired by fermenting comradeship, I took to the woods this morning and harvested some Meadowsweet (Filpendula ulminaria). You will see it looking pale cream and frothy in the photo above. It’s rather overexposed (sorry Grainne!) but I hope you get the idea. Now is the optimal time to harvest the flowering tops of this plant. If you are lucky and find it (canalsides, damp areas, lake edges etc), then as ever be thoughtful, and harvest only a tiny fraction of the plant. You don’t need much anyway for this recipe – in fact you don’t need any! I chose to add Meadowsweet today because the common English name of the plant is said to be linked to the delightful flavour it gives to Mead. I suspect that those frothy cream flowers are also home to many micrscopic yeasts, to get the mead fermentation off to a great start.

I also added one flowering top of Hyssop (Hyssopus officinalis) a beautiful tall waterside purple flowering Lamiaceae family member. This herb is catching my eye all over town at the moment and I fancied seeing how the flavour develops in my Mead.  As I reached home from this forage, I just couldn’t resist snipping off a sprig of outrageously aromatic Rosemary (Rosemarinus officinalis) from my geveltuin (pavement garden). It is on top form at the moment, due to the long awaited summer heat.

So the three herbs chopped up and added to the Mead pot (it’s a simply a 2 Litre Fido pickling jar from Blokker with a tea towel and elastic band over the top).  I only had a quarter jar of honey in the house today so I added that and about 2 jars of water to the mix. So now I have a handfull of fresh chopped herbs steeping in honey water. That is how mead begins. As things get going I’ll add more honey and more water but I look forward to seeing how this batch turns out.

Mead rosehips and herbs

Now we talked last night about getting wild yeast fermented Mead “going” by adding a tiny sprinkling of a culinary or winemaking yeast. I have a big packet of Champagne yeast somewhere at home, purchased from BrouwMarkt.nl (a great company in Almere which sells everything for home brewers). Unfortunately I can’t find the Champagne yeast at the moment so I have decided to stick with Sandor Ellix Katz truely wild fermented Mead method of stirring vigorously every time I pass by the Mead jar. This should aerate the mixture and where there is air, there is yeast, so things should get going of their own accord. I shall continue to do this until I notice a sort of froth at the top or some other change in the contents of the jar. Then I’ll move onto the next phase.

Sandor Katz is a true Wild Fermentation Activist and is easy to find online, inspires an active Facebook group, has published several outstanding books and has a resource rich website.  Thanks Suzanne for posting the link to this video on the Urban herbology Facebook group today…


For phase two I’ll place the young mead in a 2 litre green glass demijohn with a water airlock and rubber bung to keep out other bugs. My demijohn and airlock are from Brouwmarkt. They are very well priced and extremely convenient for brewing in small spaces which may not be dark. That’s as far as my last experiment went. I then simply syphoned off a bottle full of the result yesterday evening to take along to the meeting. I should apparently have paid closer attention to it all and bottled the Mead when the bubbling ceased early this year and either drank it soon after or left it in the bottles to mature. No matter, the result was drinkable and I am keen to continue my experiments.

I’m mentally planning our next Herbal Ferments Circle for the Jenever Distillery at the top of Flevopark (near the end of tram 14). If you have been exprimenting with ferments, even if only mentally, then get in touch and perhaps join us next time. I’d love to hear what you have been making or planning, if you did come along last night or not! I’m now calling it a Fermentation Circle because we seem to make more than just one brew. Yesterday there was talk of Idly, Tempeh, Sourdough, Gingerbeer plants, Kefir and far more. It’s amazing what people get up to when they get the chance! For me the focus will mainly be on Mead because that is very exciting to me – so many herbal possibilities, so simple to make, so historic, so tasty and it relies on my favourite potion ingredient – honey.